KATA PENGANTAR

“Assalamualaikum.Wr.Wb.......”

Pertama-tama saya ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberkati saya sehingga karya tulis ini dapat diselesaikan.saya juga ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak yang telah membantu saya dalam pembuatan karya tulis ini dan berbagai sumber yang telah saya pakai sebagai data dan fakta pada karya tulis ini
saya mengakui bahwa saya adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal,Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna.Begitu pula dengan karya tulis ini yang telah saya selesaikan.Tidak semua hal dapat saya deskripsikan dengan sempurna dalam karya tulis ini.saya melakukannya semaksimal mungkin dengan kemampuan yang saya miliki. 

Di mana saya juga memiliki keterbatasan kemampuan.Maka dari itu seperti yang telah dijelaskan bahwa saya memiliki keterbatasan dan juga kekurangan, saya bersedia menerima kritik dan saran dari ibu guru. saya akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat memperbaiki karya tulis saya di masa yang akan datang. Sehingga semoga karya tulis berikutnya dan karya tulis lain dapat diselesaikan dengan hasil yang lebih baik.Dengan menyelesaikan karya tulis ini saya mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan diambil dari karya ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah  ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

“Wassalamualaikum.Wr.Wb....

BAB I

PENDAHULUAN

SEJARAH

 Sejarah kimia dimulai lebih dari 4000 tahun yang lalu dimana bangsa Mesir mengawalidengan the art of synthetic "wet" chemistry. 1000 tahun SM, masyarakat purba telahmenggunakan tehnologi yang akan menjadi dasar terbentuknya berbagai macamcabang ilmu kimia. Ekstrasi logam dari bijihnya, membuat keramik dan kaca, fermentasibir dan anggur, membuat pewarna untuk kosmetik dan lukisan, mengekstraksi bahankimia dari tumbuhan untuk obat-obatan dan parfum, membuat keju, pewarna, pakaian,membuat paduan logam seperti perunggu.Mereka tidak berusaha untuk memahami hakikat dan sifat materi yang mereka gunakanserta perubahannya, sehingga pada zaman tersebut ilmu kimia belum lahir. Tetapidengan percobaan dan catatan hasilnya merupakan sebuah langkah menuju ilmupengetahuan.Para ahli filsafat Yunani purba sudah mempunyai pemikiran bahwa materi tersusun daripartikel-partikel yang jauh lebih kecil yang tidak dapat dibagi-bagi lagi (atomos).Namunkonsep tersebut hanyalah pemikiran yang tidak ditunjang oleh eksperimen, sehinggabelum pantas disebut sebagai teori kimia.Ilmu kimia sebagai ilmu yang melibatkan kegiatan ilmiah dilahirkan oleh para ilmuwanmuslim bangsa Arab dan Persia pada abad ke-8.Salah seorang bapak ilmu kimia yangterkemuka adalah Jabir ibn Hayyan (700-778), yang lebih dikenal di Eropa dengannama Latinnya, Geber. Ilmu yang bari itu diberi nama al-kimiya (bahasa Arab yangberarti “perubahan materi”). Dari kata al-kimiya inilah segala bangsa di muka bumi inimeminjam istilah: alchemi (Latin), chemistry (Inggris), chimie (Perancis), chemie(Jerman), chimica (Italia) dan kimia (Indonesia).Sejarah kimia dapat dianggap dimulai dengan pembedaan kimia dengan alkimia olehRobert Boyle (1627–1691) melalui karyanya The Sceptical Chymist (1661). Baik alkimiamaupun kimia mempelajari sifat materi dan perubahan-perubahannya tapi, kebalikandengan alkimiawan, kimiawan menerapkan metode ilmiah.Pada tahun 1789 terjadilah dua jenis revolusi besar di Perancis yang mempunyaidampak bagi perkembangan sejarah dunia. Pertama, revolusi di bidang politik tatkalapenjara Bastille diserbu rakyat dan hal ini mengawali tumbuhnya demokrasi di Eropa.Kedua, revolusi di bidang ilmu tatkala Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794)menerbitkan bukunya, Traite Elementaire de Chimie, hal ini mengawali tumbuhnyakimia modern. Dalam bukunya Lavoisier mengembangkan hukum kekekalan massa.Penemuan unsur kimia memiliki sejarah yang panjang yang mencapai puncaknyadengan diciptakannya tabel periodik unsur kimia oleh Dmitri Mendeleyev pada tahun1869.

                                                           

I.1.Pembatasan Masalah

·         Proses fermentasi pada minuman dan makanan
*fermentasi pada makanan tapai
*fermentasi pada minuman beralkohol

·         Pengawetan secara alami dan kimia
*proses pengawetan alami dengan cara uap cair

·         Pewarnaan secara alami dan kimia
*perwarnaan pada makanan
*proses pewarnaan pada kain batik

·         Penyulingan secara kering dan basah
*penyulingan parfum pada bunga melati

·         Pengawetan dalam kemasan kaleng
*pengawetan ikan pada kaleng

I.2Tujuan Penulisan

·         Mengetahui apa itu fermentasi,pengawetan,pewarnaan,dan penyulingan

·         Mengetahui cara pembuatan tapai,pembuatan minuman berakohol,pengawetan pada makanan secara alami maupun kimia,proses pewarnaan makanan dan pewarnaan kain,proses penyulingan,dan pengawetan secara kaleng.

·         Suatu pembelajaran dan pengalaman

I.3 Metode Penulisan

·         Pada penulisan karya tulis ini kami menggunakan satu metode, yaitu dengan angket.Di mana angket akan saya sebarkan dengan jumlah 40 lembar.

·         Penulisan diambil dari buku-buku dan internet.

BAB II

PEMBAHASAN

II.1.FERMENTASI

Sejarah

Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara".

Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.

II.1.1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan

II.1.2.Fermentasi makanan dan minuman

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.1.2.1.fermentasi pada tapai

Tapai

Tapai singkong dan ketan.

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.^[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong^[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".^[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain..aTapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pembuatan tapai

Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut^.
Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangbambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup^]. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Keunggulan tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemi. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂

Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV³. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.1.2.2.fermentasi pada minuman cider

 

CIDER

Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6.5-8%. Di Indonesia, Cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari buah, Cider dapat juga dibuat dari seduhan kopi bergula.

Mikroba yang berperan dalam fermentasi Cider umunya adalah Khamir atau Ragi dari genus Saccharomyces, Candida dan Hansenula, dan jenis bakteri, yaitu Asetobacter Xylinum.Jumlah laru yang ditambahkan sekitar 2-20% dari volume sari buah. Sedangkan lama fermentasi tergantung dari jenis Khamir yang dipakai, kadar awal gula, dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol dan hasil sampingnya berupa Asam Asetat, Asam Laktat dan Alhedida.

Lemak juga akan terurai menjadi Asam Lemak yang selanjutnya membentuk Ester Asam Lemak yang merupakan komponen cita rasa penting.Starter atau Laru Cider yang baik dibuat dari kultur murni Saccharomyces Cerevisiae, S. Ludwigii atau Acetobacter Xylium. Mikroba-mikroba di atas dapat dipakai secara tunggal atau campuran. Dapat juga menggunakan kultur yang biasa digunakan untuk Tea Cider. Mula-mula kultur Murni itu diperbanyak jumlah selnya dengan menumbuhkan pada media Yeast Maltose Broth (YMB) untuk Saccharomyces atau ektrak Taoge Broth untuk Acetobacter. jumlah sel yng diinginkan untuk Starter adalah 108-109.

Substrat untuk Starter dibuat dari sari buah yang akan dibuat Cider, dibuat dengan perbandingan Aor buah 2:1 dan ditambah gula 10%. Sari buah yang telah ditambah gula dipasteurisasi dengan dipanaskan 60 derajat Celcius selama 30 menit. Kemudian didinginkan dan ditambah kultur (tunggal atau campuran) sebanyak 5-10%. Lalu ditutup kain kasa dan dibiarkan pada suhu ruangan sampai terbentuk film yang tipis.Setelah itu ditambah lagi sari buah secara hati-hati melalui dinding wadah.

Dibiarkan lagi pada suhu kamar sampai terbentuk film setebal 0.5-1 cm. Starter ini 3-4 hari sebelum digunakan harus ditambah dengan sari buah.


PROSES PEMBUATAN

Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat Cider buah adalah pembuatan sari buah, pembuatan starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman.

Pada prinsipnya, hampir semua jenis buah dapat dibuat Cider, asalkan jumlah gulnya cukup. Cider buah yang sudah pernah dibuat antara lain: Cider Nangka, Cider Belimbing, CiderJambu Biji, Cider Nanas, dan Mentimun Suri.

Buah dibuat sari buah dengan cara buha dikupas, dipisahkan dari kulit, buju dan bagian lain (misalnya sert pada buah nangka dan hati pada buh nanas) sehingga diperoleh daging buah.

Selanjutnya daging buah ditambah air dengan perbandingan 1:3, kemudian dihancurkan dengan blender.Hancuran buah disaring (dibantu dengan pemerasan) dan ke dalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula pasir sebanyak 5-15% (tergantung jenis buahnya).

Selanjutnya sari buah tersebut dipateurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 30 menit. Setelah dingin diinokulasi dengan starter sebanyak 5-10% dari volume sari buah. Proses selanjutnya adalah fermentasi Anaerob pada suhu ruang dengan cara, sari buah dimasukan ke dalam botol atau wadah lain, ditutup dengan sumbat yang diberi saluran udara dengan selang yang ujungnya dicelupkan ke dalam air.


Fermentasi dapat dilakukan selama 3 hari atau sesuai dengan kadar alkohol yang diinginkan. Setelah inkubasi selesai, film atau lapisan kultur diangkat dan dipisahkan. Botol ditutup rapat dan dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60 derajat celcius selama 30 menit.

Tahap berikutnya adalah pemeraman pada suhu 5-10 derajat celcius selama 1 minggu.Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan Cider yang disebabkan oleh senyawa Tanin, Sel-sel ragi, Protein, Peptida, Gum, Pektin, dan Pigmen yang terdapat di dalamnya.Selama pemeraman, Cider menjadi jernih, tetapi jika kandungan Taninnya tinggi biasanya sulit menjadi jernih.

Hasil penelitian yang pernah dilakukan menunjukan bahwa untuk membuat Cider biji, yang paling disukai adalah Cider yang dibuat dari sari buah jambu dengan perbandingan jambu dan air 1:3, konsentrasi gula pasir 15% dan fermentasi selama 3 hari. Cider akan makin disukai setelah pemeraman selama 45 hari. Cider nangka memerlukan gul lebih banyak, yaitu 20% dengan waktu fermentasi 3 hari.

 

 

 

 

 

 

 

 

II.2.PENGAWETAN

II.2.1.PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

Apakah yang dimaksud dengan pengolahan dan pengawetan ?

Yang dimaksud dengan pengolahan yaitu suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam bahan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan semula. Bahan olahan tidak selalu harus awet. Yang dimaksud dengan pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Istilah awet merupakan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal. Daya keawetan bahan berbeda beberapa hari beberapa bulan.

Jangka waktu awet terbatas. Misalnya :

• makanan kaleng daya awet 6 bulan

• telur segar daya awet 1-2 bulan (pendinginan)

• daging beku daya awet 6-9 bulan

• ikan asin daya awet 6 bulan

• apel daya awet 3 bulan (dalam CA-storage)

Bahan pangan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau berupa bahan olahan. Dalam teknologi pangan, pengertian pengawetan tidak sekedar memperpanjang umur pakai dan daya guna bahan, tetapi pengawetan sering merupakan bagian dari pengolahan hasil pertanian yang tidak terpisahkan. Pengawetan dapat merupakan bagian utama proses pengolahan.

Untuk bahan pangan yang tidak akan disimpan lama, prinsip-prinsipnya adalah sebagai berikut :

a. Bahan dipertahankan dalam keadaan hidup selama mungkin. Sebelum tiba saatnya untuk dimasak, hewan jangan dimatikan atau tanaman jangan dipetik/dipanen. Misalnya : ikan

b. disimpan dalam tangki air dalam keadaan hidup, karena kerusakan yang terjadi kecil.

c. Jika bahan pangan telah mati, hendaknya segera dibersihkan, dibungkus dan disimpan dalam lemari es.

Apakah Tujuan Pengawetan?

Pengawetan pangan dimaksudkan untuk mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan sampai batas minimum. Tujuan pengawetan secara komersial :

1. Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan, baik kualitas maupun kuantitas selama perjalanan dari produsen ke konsumen dengan cara-cara yang ekonomis.
2. Mengisi kekurangan akan pangan tersebut di luar musim produksi.
3. Menjamin agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musiman tidak terbuang sia-sia.
4. Memudahkan penanganan antara lain dengan pengemasan dan pembuatan makanan jadi (convenience food)

Prinsip pengawetan pangan yang penting adalah menginaktifkan mikroba, karena mikroba merupakan penyebab utama kerusakan pangan. Hal ini disebabkan oleh :

• mikroba berkembang biak dengan cepat

• mikroba dapat menimbulkan penyakit

• mikroba dapat menimbulkan keracunan

Apakah Keuntungan Pengawetan Pangan ?

Pengawetan makanan secara komersial mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut :

1. Menjamin tersedianya berbagai jenis pangan dalam jumlah yang cukup sepanjang tahun.

2. Penganekaragaman pangan

3. Kualitas pangan lebih baik

4. Penyiapan makanan lebih singkat sehingga meringankan pekerjaan ibu rumah tangga.

Bagaimana Caranya Mengatasi Kerusakan Pangan?

Cara yang paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba adalah dengan cara pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula dan garam, pengasapan, penambahan bahan kimia, dan irradiasi. Sebagian dari cara tersebut juga dapat menyebabkan kerusakan pangan, karena itu dalam penerapannya perlu diperhatikan adanya keseimbangan. Sebagai contoh, penerapan cara pemanasan hanya digunakan untuk mematikan mikroba, tanpa merusak bahan pangannya.

a. Pemanasan

Pemanasan membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan. Pasteurisasi hanya membunuh bakteri patogen dan organisme yang kurang tahan terhadap

pemanasan seperti khamir. Pemanasan pada suhu di bawah 100 oC belum dapat mematikan jenis bakteri yang tahan panas.

Umumnya bakteri, kapang, dan khamir paling baik tumbuh pada suhu antara 16 oC sampai 37 oC. Mikroba termofilik mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 oC

sampai 82 oC. Bakteri akan dapat dimatikan pada suhu antara 82 oC sampai 93 oC, sedangkan sporanya dapat dimatikan pada suhu air mendidih 100 oC selama 30 menit.

Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba telah mati, suhu harus dinaikkan sampai 121 oC dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu ini selama 30 menit. Pemanasan pada suhu ini dapat dilakukan dengan uap di bawah tekanan 15 psi di dalam alat otoklaf/retort atau di dalam panci tekan (pressure-cooker). Dengan cara ini spora bakteri dapat dimatikan. Pemanasan dengan cara ini dapat dilakukan untuk daging, ikan, dan unggas, yang termasuk ke dalam bahan makanan yang kurang asam. Bahan makanan yang asam dapat mengurangi bakteri yang tahan panas juga sporanya, sehingga bahan makanan yang asam cukup dipanaskan sampai suhu 93,3 oC selama 15 menit.

b. Pendinginan dan Pembekuan

Suhu rendah dapat :

# memperlambat aktivitas mikroba

# menghambat aktivitas enzim

# menghambat reaksi kimia

Makin rendah suhu yang digunakan, kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba makin lambat. Menjadi lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah, menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Satu hal penting yang selalu harus diingat adalah bahwa pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba.

Oleh karena itu pada saat “thawing” (pencairan kembali kristal-krital es), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. Jadi dengan pendinginan tidak dapat mensterilkan bahan makanan. Pada suhu lemari es, perubahan karena mikroba dan enzim tidak dicegah tetapi diperlambat, sedangkan pada pembekuan dengan terjadinya kristal-kristal es maka tersedianya air bagi pertumbuhan mikroba berkurang, sehingga perkembang biakan mikroba terhenti.

c. Pengeringan

Dengan pengeringan, kadar air bahan menurun. Bakteri tidak dapat tumbuh pada kadar air yang rendah. Pengeringan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan, karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air aman, karena pertumbuhan mikroba ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar air bahan.

Bakteri dan khamir umumnya membutuhkan air relatif lebih besar dibndingkan dengan kapang. Kapang sering ditemukan tumbuh pada makanan setengah basah dimana bakteri dan khamir sulit tumbuh. Sebagai contoh pada buah-buahan kering atau roti, umumnya kapang masih dapat tumbuh dengan subur. Oleh karena mikroba sangat membutuhkan air untuk pertumbuhannya, maka menurunkan kadar air bahan pangan dengan cara pengeringan merupakan metode pengawetan yang efektif terhadap serangan mikroba.

d. Pemberian Asam

Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein, yang disebut denaturasi . Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein maka pemberian asam pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhannya. Asam dapat dihasilkan dari bahan pangan dengan cara menambahkan kultur pembentuk asam atau dengan menambahkan asam secara langsung ke dalam makanan. Contohnya : penggunaan vinegar (cuka) dalam pembuatan acar, penambahan asam sitrat dan asam fosfat ke dalam minuman. Dalam pembuatan yoghurt, bakteri memfermentasi laktosa (gula susu) dan menghasilkan asam laktat. Asam laktat akan menurunkan pH dan memperlambat pertumbuhan mikroba perusak.

Beberapa jenis bahan makanan misalny tomat, jeruk dan apel mengandung asam secara alami . Masing-masing asam ini mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai pengawet. Oleh karena itu perlu proses pengawetan tambahan terhadap bahan pangan jenis ini, misalnya kombinasi asam dengan panas.

e. Pemberian Gula dan Garam

Pengawetan pangan dengan pemberian gula dan garam sudah umum dilakukan, misalnya pada pengawetan buah-buahan dalam sirup dalam bentuk manisan, pembuatan dodol, pembuatan ikan asin, dll.

Bakteri, kapang, dan khamir disusun oleh sel-sel membran. Adanya membran menyebabkan air dapat masuk atau keluar dari membran sel. Bila bakteri, kapang, dan khamir ditempatkan dalam larutan gula atau garam yang pekat akan mengalami peristiwa osmosis. Pada peristiwa osmosis, air di dalam sel mikroba akan keluar menembus membran dan mengalir ke dalam larutan gula atau garam dengan kadar air 30 – 40 %. Sel mikroba mengalami plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terhambat.

f. Irradiasi

Irradiasi merupakan konsep terbaru dalam pengawetan pangan. Pada irradiasi digunakan sinar gamma atau elektron dengan kecepatan tinggi untuk memusnahkan mikroba. Dosis iradiasi yang rendah akan menghambat pertunasan kentang, menunda pematangan buah, mematikan serangga dan cacing pita dalam daging babi. Pada dosis lebih tinggi dapat merusak mikroba pembusuk. Mikroba menjadi inaktif oleh berbagai jenis radiasi misalnya radiasi sinar ultra violet atau radiasi pengion, yang merupakan radiasi elektromagnetik. Radiasi pengion digunakan untuk mensterilkan makanan dan menginaktifkan enzim.

g. Penggunaan Bahan-bahan Kimia

Bahan pengawet alami maupun senyawa-snyawa kimia ditambahkan dalam makanan dengan tujuan menghambat kerusakan pangan. Pengawet alami antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah , dan asap yang berasal dari pembakaran kayu. Pengawet buatan misalnya SO2 , asam nitrat; selain itu digunakan pula antioksidan dan penghambat kapang. Bahan kimia dapat mematikan dan menghentikan pertumbuhan mikroba, tetapi sebagian besar bahan kimia tersebut tidak diizinkan dipakai dalam makanan dengan alas an dapat membahayakan kesehatan.

h. Pengasapan

Asap mengandung bahan pengawet kimia misalnya formaldehid dan senyawasenyawa lainnya hasil pembakaran kayu. Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat aktivitas mikroba. Untuk membantu membunuh mikroba, maka pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan. Panas membantu mengeringkan bahan sehingga lebih awet, terutama bagian-bagian luarnya. Permukaan-permukaan yang kering itu akan turut membantu mencegah kontaminasi bagian dalam produknya yang masih basah.

i. Pembuangan Udara

Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan pangan, merupakan salahsatucara pengawetan, karena mikroba pembusuk yang aerobik membu tuhkan udara khususnya oksigen unuk hidupnya. Selain itu, membuang udara dari kemasan pangan juga dapat mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak. Cara-cara yang sudah dipraktekkan untuk menghindari kontak oksigen dengan bahan pangan, misalnya pemberian pelapis lilin pada keju atau melapisi bahan pangan dengan film plastik elastis yang kedap oksigen.

 

 

 

 

 

 

 

 

II.2.2.PENAWETAN SECARA ALAMI

Asap cair pengawet makanan alami

Asap cair atau smoke liquid merupakan hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran. Bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan asap cair adalah kayu, bongkol kelapa sawit, dan ampas hasil penggergajian kayu.

Asap cair efektif dalam menghambat perkembangan bakteri dan aman digunakan sebagai pengawet makanan. Hal tersebut dikarenakan adanya beberapa senyawa yang dikandung asap cair seperti phenolat 4,13%; karbonil 11,3%; dan asam 10%. Sifat antioksidan dan antimikroba pada asap diperoleh dari senyawa phenol.

Asap cair merupakan bahan alami yang dapat dijadikan pengawet makanan yang aman bagi kesehatan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan asap cair merupakan bahan-bahan organik. Namun, sulitnya mendapatkan kayu untuk dibakar, maka batok tempurung kelapa sering digunakan untuk mengganti kayu-kayu tersebut.Limbah tempurung kelapa mudah didapatkan dan dengan menggunakan limbah tempurung kelapa ini diharapkan mampu mengurangi sampah organik yang dihasilkan kelapa.

Kualitas asap cair dipengaruhi oleh kemurnian senyawa-senyawa yang dikandungnya, khususnya phenol dan asam organik. Dibutuhkan proses pemurnian atau distilasi berulang-ulang untuk mendapatkan asap cair berkualitas tinggi.

Dalam pembuatan asap cair, distilasi bertujuan untuk memisahkan tar yang bersifat karsinogenik.  Suhu yang dibutuhkan sekitar 150^o – 200^o C untuk menghasilkan asap cair yang bagus. Destilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlah campuran dimasukan ke dalam sebuah reaktor destilasi, dipanaskan bertahap, dan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidihan, uap yang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam wadah.

Asap cair yang diperoleh dari tahap destilasi pertama atau grade 2 dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Namun, untuk membuat pengawet makanan dibutuhkan tahap lebih lanjut penyaringan dengan zeolit dan karbon aktif.

Selama pembuatannya, asap cair mempunyai beberapa kelebihan, yaitu (1) selama pembuatannya, senyawa Polisiklik Aromatik Hidrokarbon dapat dihilangkan, (2) konsentrasi pemakaian asap cair dapat diatur dan dikontrol serta kualitas produk akhir menjadi lebih seragam, (3) polusi udara dapat ditekan, dan (4) pemakaian asap cair lebih mudah (direndam atau disemprotkan ke bahan yang akan diawetkan).

Tingkat asap cair dibedakan menjadi 3 yaitu, grade 3, grade 2, dan grade 1:

• Asap cair grade 3

Asap cair grade 3 tidak dapat digunakan untuk pengawet makanan karena masih banyak mengandung tar karsinogenik. Asap cair grade 3 digunakan pada pengolahan karet penghilang bau dan pengawet kayu agar tahan dari rayap. Untuk mengawetkan kayu, 1 cc asap cair grade 3 dilarutkan dalam 300 ml air, semprotkan atau rendam kayu dalam larutan.

• Asap cair grade 2

Asap cair digunakan untuk mengawetkan makanan dengan rasa asap seperti daging asap, ikan asap, dan bandeng asap. Untuk mengawetkan ikan, celupkan ikan selama 1 menit yang telah dibersihkan ke dalam 50% asap cair, tambahkan garam. Ikan yang diawetkan dengan asap cair grade 2 tahan selama 3 hari.

• Asap cair grade 1

Asap cair grade 1 digunakan sebagai pengawet makanan seperti bakso, mie, tahu, dan bumbu-bumbu barbeque. Asap cair grade 1 berwarna kuning bening, rasa sedikit asam, dan beraroma netral. Untuk mengawetkan bakso, 5 – 15 cc asap cair dilarutkan ke dalam 1 liter air, campurkan larutan tersebut ke dalam 1 kg adonan bakso, mie, atau tahu. Bakso yang menggunakan pengawet asap cair grade 1 tahan selama 6 hari.

Asap cair yang digunakan untuk pengawet bahan pangan harus bebas dari senyawa-senyawa berbahaya seperti hidrokarbon aromatic polisiklik (polycyclic aromatic hydrocarbon) atau PAH. Selain itu, asap cair yang digunakan sebagai bahan pangan harus memiliki rasa atau aroma yang dapat diterima konsumen.

 

 

 

 

 

 II.2.3.PENGAWETAN DENGAN CARA KIMIA

PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Prosespengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asapdimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannyatepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktiskarena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur ataukapang, bakteri, dan ragi.

a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahantepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kgbahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atauserbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidakberbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian teruraiyang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon,markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkatkeasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untukmencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan jugauntuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng danikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegahpembentukan bintik-bintik hitam pada udang.Penggunaan maksimum dalamminuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciriberbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan padapemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar

 

d) BlengMerupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarnakekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa minerallainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahanpangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan,serta memberi aroma dan rasa yang khas.

 Penggunaannya sebagai pengawetmaksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan.Bleng dapat dicampur langsungdalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulukemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarnakuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air lautmengandung + 3 % garam dapur.Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhanmikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain.Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f) Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warnakecoklatan pada waktu pemasakan.

g) Gula pasirDigunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuanmenghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gulapasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk ataukapur klor)Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbukputih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas.Kaporit yang mengandung klor inidigunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i) Natrium MetabisulfitNatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalampengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan padabuah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayuserta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsippengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelumpengeringan.Pengasapan dilakukan selama + 15 menit.Maksimumpenggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan.Natrium metabisulfit yang berlebihanakan hilang sewaktu pengeringan.

 

 j) Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentukbutiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dankelarutannya tinggi dalam air.Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhanbakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.Sering digunakan padadanging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yangdiawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlahtersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitratdiatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut makapemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrattersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit didalam daging tidak berlebihan.

k) SendawaMerupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna,rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu377oC.Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natriumnitrat.Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asamnitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api,bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannyamaksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

l) Zat PewarnaZat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen.Bahanpewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan.Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyaibanyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragamanmaupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama.Misalnyacarbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titaniumoksida untuk memutihkan, dan lainlain.Bahan pewarna alami warnanya jarangyang sesuai dengan yang dinginkan.

 

 

 

II.3.PEWARNAAN

Pewarna organik pertama yang dibuat oleh manusia adalah mauveine.Pewarna sintetik ini ditemukan oleh William Henry Perkin pada tahun 1856.Sejak itu, berbagai jenis pewarna sintetik berhasil disintesis.

Pewarna sintetik secara cepat menggantikan peran dari pewarna alami sebagai bahan pewarna.Hal ini disebabkan karena biaya produksinya yang lebih murah, jenis warna yang lebih banyak, dan kemampuan pewarnaan yang lebih baik.^[1] Pewarna sintetik diklasifikasikan berdasarkan cara penggunaan di proses pewarnaan. Secara umum, pewarna sintetik digolongkan sebagai pewarna asam, pewarna basa, pewarna direct, pewarna mordant, pewarna vat, pewarna reaktif, pewarna disperse, pewarna azo, dan pewarna sulfur.

 

 

 

II.3.1.PEWARNAAN SECARA ALAMI

Zat pewarna makanan digunakan untuk mengubah warna asli suatu makanan atau minuman, juga obat-obatan.Selain itu, karena keamanannya, zat pewarna ini juga digunakan pada berbagai jenis aplikasi non makanan, seperti kerajinan rumah tangga atau mainan edukatif.

Warna-warna tertentu dikaitkan dengan persepsi seseorang tentang cita rasa. Biasanya makanan atau minuman yang beraroma strawberry misalnya, maka pembuatnya akan memberikan zat warna merah. Begitu pun untuk cita rasa lainnya, seperti hijau untuk rasa apel atau melon, kuning untuk rasa nanas atau jeruk, dan coklat untuk karamel.

Zat pewarna juga digunakan untuk mengurangi variasi warna yang terjadi pada komoditas tertentu yang secara alami mengalami perubahan warna akibat musim, pengolahan, dan penyimpanan. Contoh komoditas ini antara lain jeruk florida dan ikan salmon.

Secara umum, tujuan ditambahkannya zat pewarna pada suatu makanan/minuman adalah untuk memenuhi maksud-maksud berikut ini:

1. Memberi identitas pada makanan/minuman

2. Melindungi rasa dan vitamin tertentu dari kerusakan akibat cahaya

3. Melindungi komoditas dari pudarnya warna akibat cahaya, atau suhu yang ekstrem.

4. Menutupi variasi warna alami

5. Memperkuat warna alami komoditas

Zat warna tersebut terbagi atas zat warna yang sintetis dan yang alami. Zat warna sintetis meliputi FD&C Blue No.1 (atau brilliant blue FCF atau E133), FD&C Red No.40 (atau allura red AC atau E129), FD&C Yellow No.5 (atau tartrazine atau E102), FD&C Blue No.2 (atau indigotine atau E132), FD&C Green No.3 (atau fast green FCF atau E143), FD&C Red No.3 (atau erythrosine atau E127), dan FD&C Yellow No.6 (atau sunset yellow FCF atau E110). Zat warna tersebut disebut zat warna primer, sedangkan campuran dari zat-zat warna tersebut dinamakan warna sekunder.

Selain yang disebutkan di atas, terdapat pula zat warna alami, contohnya meliputi warna karamel (dari gula yang dikaramelkan, digunakan untuk minuman kola dan kosmetik), annatto (pewarna kuning kemerahan yang berasal dari biji tanaman Achiote), pewarna hijau dari alga chlorella, cochineal (zat warna merah dari serangga Dactylopius coccus), kunyit, paprika, serta elderberry.

Simbol FD&C berarti bahwa FDA (the Food and Drug Administration) telah menyetujui penggunaan zat warna bersangkutan pada makanan, obat, dan kosmetik.Sedangkan simbol E, seperti pada zat warna E143, berarti bahwa zat warna tersebut telah disetujui untuk digunakan di wilayah Uni Eropa.

Zat warna alami lebih aman untuk digunakan.Oleh karena itu penggunaannya sangat dianjurkan.

Zat warna sintetis/buatan memiliki efek yang relatif merugikan, khususnya pada anak-anak. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitian di Amerika Serikat yang menunjukkan bahwa terdapat peningkatan nilai akademis siswa dan penurunan masalah disipliner setelah bahan pangan sintetis, termasuk pewarna sintetis, dihilangkan dari makanan mereka

 

 

 

Cara membuat Zat Warna Alam Indigofera / Nila / Tom

Dahulu kala, menurut Sejarah Batik di Indonesia, pewarnaan Batik tidak dilakukan menggunakan bahan pewarna kimia/sintetis seperti beberapa proses pewarnaan sintetis yang dilakukan oleh pabrikan kain/tekstik saat ini.Pembatik jaman dahulu memanfaatkan Tumbuh-tumbuhan untuk diambil zat warna nya, sehingga sifat kain batik yang tercipta adalah ramah terhadap lingkungan maupun pada kulit manusia.Tumbuh-tumbuhan yang digunakan juga bervariasi, ada jenis-jenis tumbuhan yang diambil batangnya, kulitnya, buahnya, hingga pada daunnya.

Indigofera adalah salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan untuk mewarnai Batik Zat Warna Alam.Kandungan zat warna yang terdapat di dalamnya memiliki karakter warna biru-hijau, tergantung fiksatornya. Proses pengambilan zat warna dari tanaman indigofera ini tidak mudah, harus melalui tahapan yang tidak sederhana. Tahapan tesebut bisa disimak pada penjelasan berikut ini :

 

 

 

A. BUAT DULU PASTA INDIGOFERA

Cara membuat pasta indigo : (untuk pembuatan 1kg pasta)

1. Pilih daun Indigo yang segar (kurang lebih 7-9kg)
2. rendam daun indigo segar dalam air (usahakan daun indigo benar2 terrendam air) selama 2 hari
3. Saring larutan yang terbentuk, tuangkan pada bak/ember yang berbeda
4. Masukkan Air Kapur, lalu lakukan proses pengkeburan/aerasi (bisa dilakukan dengan cara mengambil larutan dengan gayung lalu menuangkan larutan kembali ke ember dari ketinggian hingga menimbulkan buih2). Proses Pengkeburan/aerasi ini dilakukan hingga buih2 yang tercipta menghilang, dan larutan hijau berubah menjadi biru.
5. Kembali diamkan larutan biru yang tercipta selama satu hari hingga tercipta endapan berwarna biru pekat.
6. buang larutan bening diatasnya, ambil endapan berwana biru di bagian bawah yang sudah menjadi Pasta Indigo.

B. BUAT LARUTAN PEWARNA DARI PASTA

Pasta Indigo yang terbentuk sudah siap digunakan untuk mewarnai, caranya adalah sebagai berikut :

1. Campur 1kg Pasta indigo dengan 5lt air, larutkan
2. Tambahkan Kapur dan Gula Jawa / Gula Aren / Gula Legen, dll dengan perbandingan 1:1 (bisa juga 2:1, tergantung eksperimen dan arah warna yang dihasilkan) . Catatan: Gula dilarutkan dahulu dengan cara direbus dengan air secukupnya
3. Diamkan larutan selama setengah hari (kurang lebih 12 jam) hingga larutan berwarna hijau. 
4. Larutan Indigo Siap digunakan untuk mencelup/mewarnai kain

 

 

 

 

 

 

 

11.3.2.PEWARNAAN PADA KAIN BATIK

INDIGOSOL UNTUK PENCELUPAN

Zat warna indigosol memiliki beberapa sifat dasar yaitu, Memiliki warna dasar muda dan mudah larut dalam air dingin, Setiap warna disebutkan pada zat warna Indigosol dengan tambahan kode di belakangnya, Bisa digunakan untuk Pencelupan atau Pencoletan, Warna yang timbul melalui proses oksidasi langsung di bawah sinar matahari atau dengan zat asam.
Kali ini yang akan dibahas adalah memanfaatkan indigosol untuk Teknik Pencelupan Pada Batik. Sifat Indigosol yang mudah larut pada air dingin memudahkan untuk dilakukan proses pencelupan Batik yang notabene tidak bisa bersentuhan langsung dengan air panas karena menggunakan zat perintang lilin yang tidah tahan panas.
Bagaimana cara mencelup Batik menggunakan Pewarna Indigosol? Ada 4 tahap dalam proses pencelupan kain Batik pada pewarna yang menggunakan zat warna Sintetis, khususnya Indigosol.

TAHAPAN DALAM PROSES PENCELUPAN BATIK

1. Tahap Persiapan Zat Pewarna
2. Tahap Persiapan Kain Batik
3. Tahap Pencelupan/pewarnaan Kain Batik
4. Tahap Finishing/fixasi Kain Batik

TAHAP PERSIAPAN ZAT PEWARNA

Untuk standar pewarnaan satu meter kain, bahan yang harus disiapkan antar lain:

• 3-5 gr indigosol
• 6-10 NaNO2 (Natrium Nitrit) [biasanya dua kali jumlah pewarna indigosolnya]
• 1 gelas kecil air panas (100'C)
• 1-2 lt air dingin

Proses Persiapan :

1. Larutkan indigosol dengan air panas sampai benar-benar larut
2. Masukkan Natrium Nitrit dan larutkan hingga larut juga
3. tambahkan air dingin secukupnya

 

TAHAP PERSIAPAN KAIN BATIK

1. Kain dibatik (ditempeli malam sesuai motif, menggunakan canting)
2. Setelah melekat kuat, kain direndam dalam larutan TRO/Turkish Red Oil (10lt air + 10gr TRO)
3. Tiriskan Kain Batik

TAHAP PENCELUPAN

1. Masukan kain Batik ke dalam larutan Indigosol, ratakan pewarna, lalu tiriskan
2. Diangin-angin di bawah sinar matahari langsung sambil dibolakbalik berkali-kali 
3. Lakukan Proses 1 dan 2 tersebut dua kali.

TAHAP FINISHING/FIKSASI KAIN BATIK

Siapkan 4 lt air + 60cc HCL (diaduk hingga larut merata)
Masukan Kain Batik hasil pewarnaan Indigosol ke dalam larutan, sebentar saja
Angkat dari larutan HCL, lalu cuci bersih dengan air.
Kain Batik Dilorod (direbus) untuk menghilangkan lilim/malam batik yang masih menempel
Lalu keringkan

 

 

 

 

 

 

II.4.PENYULINGAN

Distilasi (penyulingan) adalah proses pemisahan komponen dari suatu campuran yang berupa larutan cair-cair dimana karakteristik dari campuran tersebut adalah mampu-campur dan mudah menguap, selain itu komponen-komponen tersebut mempunyai perbedaan tekanan uap dan hasil dari pemisahannya menjadi komponen-komponennya atau kelompokkelompok komponen. Karena adanya perbedaan tekanan uap, maka dapat dikatakan pula proses penyulingan merupakan proses pemisahan komponen-komponennya berdasarkan perbedaan titik didihnya.
Sebagai contoh, proses penyulingan dari larutan garam yang dilakukan di laboratorium, sebagaimana ditunjukkan pada gambar 4.60.Pada gambar tersebut, terlihat, larutan garam (NaCl) dimasukkan pada labu, dimana pada bagian atas dari labu tersebut dipasang alat pengukur suhu atau thermometer. Larutan garam di dalam labu dipanasi dengan menggunakan pembakar Bunsen. Setelah beberapa saat, larutan garam tersebut akan mendidih dan sebagian akan menguap. Uap tersebut dilewatkan kondensor, dan akan terkondensasi yang ditampung pada erlemeyer.Cairan pada erlemeyer merupakan destilat sebagai air murni.

Pada operasi distilasi, terjadinya pemisahan didasarkan pada gejala bahwa bila campuran cair ada dalam keadaan setimbang dengan uapnya,komposisi uap dan cairan berbeda. Uap akan mengandung lebih banyak komponen yang lebih mudah menguap, sedangkan cairan akan mengandung lebih sedikit komponen yang mudah menguap. Bila uap dipisahkan dari cairan, maka uap tersebut dikondensasikan, selanjutnya akan didapatkan cairan yang berbeda dari cairan yang pertama, dengan lebih banyak komponen yang mudah menguap dibandingkan dengan cairan yang tidak teruapkan.
Bila kemudian cairan dari diuapkan lagi sebagian,akan didapatkan uap kondensasi uap tersebut dengan kadar komponen yang lebih mudah menguap lebih tinggi. Untuk menunjukkan lebih jelas uraian tersebut,berikut digambarkan secara skematis:

1.Keadaan awal
Mula-mula, pada cairan terdapat campuran A dan B, dimana karakteristik dari komponen-komponen tersebut adalah komponen A lebih mudah menguap (volatil) dibanding komponen B.Komposisi dari kedua komponen tersebut dinyatakan dengan fraksi mol.Untuk fase cair komponen A dinyatakan dengan xA, sedangkan komponen B dinyatakan dengan xB.

2. Campuran diuapkan sebagian, uap dan cairannya dibiarkan dalam keadaan setimbang.
3.Uap dipisahkan dari cairannya dan dikondensasi; maka didapat dua cairan,cairan I dan cairan II. Cairan I mengandung lebih sedikit komponen A (lebih mudah menguap) dibandingkan cairan II

Pada kondisi diatas, dari campuran dua komponen cairan (campuran biner) akan didapat dua cairan yang relatif murni.Hal ini dapat terlaksana,apabila beda titik didih dari kedua komponen tersebu relatif besar.Apabila perbedaan titik didih dari kedua komponen tersebut tidak terlalu jauh,maka perlu dilakukan proses penyulingan sebagaimana ditunjukkan pada gambar 4.62.
Pada gambar 4.62 merupakan contoh alat penyuling (distillation) kontinyu (sinambung). Pada gambar tersebut terlihat pendidih ulang (reboiler) yang mendapat umpan berupa zat cair secara kontinyu yang merupakan komponen yang akan dipisahkan. Karena adanya panas yang masuk (pemanasan) pada pendidih-ulang, maka zat cair masuk akan diubah sebagian menjadi uap, dalam hal ini uap akan kaya dengan komponen yang volatil (mudah menguap).

Apabila perbedaan titik didih dari komponen tersebut relatif tinggi, maka uapnya hampir merupakan komponen murni.Akan tetapi apabila perbedaan titik didih dari komponen tersebut,tidak terlalu besar,maka uap merupakan campuran dari beberapa komponen.Kemudian uap campura tersebut dikondensasikan, kemudian zat cair hasil kondensasi,sebagian dikembalikan kedalam kolom, yang disebut dengan refluks.
Cairan yang dikembalikan tersebut (refluks) diusahakan agar dapat kontak secara lawan arah dengan uap, sehingga diharapkan hasil atas (over head) akan meningkat kemurniannya. Untuk mendapatkan kondisi tersebut (kemurnian meningkat),diperlukan uap yang banyak agar dapat digunakan sebagai refluks dan hasil atas. Kondisi tersebut harus diimbangi dengan panas yang masuk pada reboiler harus besar (ditingkatkan).Hal ini perlu dipertimbangkan, khususnya dalam rangka penghematan energi.


Dalam distilasi, fase uap yang terbentuk setelah larutan dipanasi, dibiarkan kontak dengan fase cairannya sehingga transfer massa terjadi baik dari fase uap ke fase cair maupun dari fase cair ke fase uap sampai terjadi keseimbangan antara kedua fase. Setelah keseimbangan tercapai,kedua fase kemudian dipisahkan. Fase uap setelah dikondensasikan dalam kondensor disebut sebagai distilat sedangkan sisa cairannya disebut residu.Distilat mengandung lebih banyak komponen yang volatil (mudah menguap) dan residu mengandung lebih banyak komponen yang kurang volatil.

II.4.1.PENYULINGAN PARFUM BUNGA MELATI

Melati merupakan tanaman bunga hias berupa perdu berbatang tegak yang hidup menahun. Di Italia melati casablanca (Jasmine officinalle), yang disebut Spansish Jasmine ditanam tahun 1692 untuk di jadikan parfum. Tahun 1665 di Inggris dibudidayakan melati putih (J. sambac) yang diperkenalkan oleh Duke Casimo de’ Meici.Dalam tahun 1919 ditemukan melati J. parkeri di kawasan India Barat Laut, Kemudian dibudidayakan di Inggris pada tahun 1923.

Di Indonesia nama melati dikenal oleh masyarakat di seluruh wilayah Nusantara. Nama-nama daerah untuk melati adalah Menuh (Bali), Meulu cut atau Meulu Cina (Aceh), Menyuru (Banda), Melur (Gayo dan Batak Karo), Manduru (Menado), Mundu (Bima dan Sumbawa) dan Manyora (Timor), serta Malete (Madura).

Kegunaan tanaman melati selain sebagai bunga penghias juga banyak digunakan dalam berbagai macam industri di Indonesia, diantaranya industri teh, pewangi, cat, tinta, pestisida dan lain – lain (BALITTRO VOL XP). Selain itu kandungan minyak atsiri dalam bunga melati merupakan komoditi yang dapat dikategorikan komoditi eksklusif, karena menurut data yang ada 1 liter absolut bunga melati dapat mencapai harga 30.000.000 rupiah.

Di dunia, penghasil minyak bunga melati terbesar adalah India dan China, hal tersebut didukung oleh sudah terbentuk lama sistem budidaya bunga melati secara terintegrasi di kedua negara tersebut.Tentunya Indonesia yang memiliki iklim tropis dan curah hujan yang cukup mempunyai potensi untuk pengembangan minyak atsiri bunga melati.

Jenis Bunga Melati

Jenis bunga melati yang umumnya disuling baik di India, China dan Indonesia yang penulis ketahui ada 2 jenis, yakni jasmine sambac dan jasmine gambir.Keduanya memiliki 2 kandungan yang berbeda dan juga sifat fisik yang agak berbeda. Pertama yang paling banyak dibudidayakan di daerah Pantai utara sepanjang Jawa barat hingga Jawa Timur (Cirebon, Tegal, Brebes, Pekalongan Hingga Kudus) adalah jenis jasmine sambac;
Selain yang tumbuh didaerah pantai atau dataran rendah, jenis jasmine satu lagi yang sering dimanfaatkan minyaknya adalah jenis Jasminum Officinale, atau sering disebut melati gambir.
Terlihat perbedaan yang cukup mencolok pada morfologi bunga, yakni warna bunga melati gambir yang terdapat semburat merah keunguan, berbeda dengan sambac yang putih polos.

 

 

 

Minyak Atsiri Bunga Melati

Minyak bunga melati umumnya dipergunakan sebaga zat pewangi parfum kelas tinggi.Minyak ini biasanya diekspor ke Singapura, Australia, Eropa, Timur Tengah, dan Thailand.

Minyak atsiri dari bunga melati dapat didapatkan melalui beberapa cara, diantaranya yang paling sering digunakan dalam industri baik di Indonesia maupun diluar negeri antara lain :

1. Teknik Ekstraksi pelarut menguap
2. Teknik Enfleurasi
3. Super Critical Fluid Extraction CO₂

Dari ketiga teknik diatas penulis hanya akan mengulas tentang dua teknik teratas, dikarenakan sampai saat ini penulis baru mempraktikan dua jenis teknik penyulingan yakni ekstraksi pelarut menguap dan enfleurasi.

Alasan mengapa tidak digunakan teknik distillasi konvensional (dengan uap) dikarenakan akan merusak struktur minyak atsiri yang terkandung dalam bunga karena uap panas yang dikempa pada saat proses distilasi.

Teknik Ekstraksi Pelarut Menguap

Teknik ini memanfaatkan pelarut menguap untuk memisahkan minyak dari jaringan tumbuhan.Digunakannya dikarenakan sifat dari pelarut menguap yang bertitik didih rendah sehingga mudah dipisahkan pada saat pemurnian.

Pemilihan Pelarut

Ada beberapa syarat ideal untuk menjadikan suatu pelarut organik menjadi pelarut pada pengambilan minyak atsiri dari bunga melati atau bunga apapun yang nantinya akan mempengaruhi kualitas minyak bunga yang di ekstrak, berikut syarat ideal dari suatu pelarut menurut versi Ernest Guenther :

1. Pelarut harus dapat melarutkan semua zat wangi bunga dengan cepat dan sempurna, dan sedikit mungkin melarutkan bahan seperti lilin, pigmen, senyawa albumin, dengan kata lain pelarut bersifat selektif.
2. Harus memiliki titik didih cukup rendah, agar dapat di uapkan pada saat suhu rendah, namun juga jangan terlalu rendah, karena ditakutkan pada suhu ruanganakan kehilangan sebagian besar pelarut.
3. Pelarut tidak boleh larut dalam air.
4. Pelarut harus bersifat inert, sehingga tidak bereaksi dengan komponen minyak bunga.
5. Harga serendah mungkin dan tidak mudah terbakar.

Namun tidak ada pelarut mutlak yang sesuai dengan syarat diatas, sehingga kita dapat saja memilih pelarut yang lebih mendekati beberapa sifat diatas, selain untuk tujuan ekonomis kita juga harus memikirkan efisiensi pelarut.

Beberapa pelarut yang sudah digunakan sebagai pelarut pada proses ekstraksi pelarut menguap antara lain Petroleum eter dengan nama dagang wash benzen, normal Hexan (n-Hexana), Benzena, alkohol dan masih banyak lagi pelarut organic yang dapat digunakan.

Peralatan Ekstraksi Pelarut Menguap

Beberapa alat yang digunakan pada proses ekstraksi pelarut menguap antara lain :

1. Ekstraktor.
2. Evaporator Concrete dan absolute.
3. Ice Box.
4. Separator Kaca.
5. Saringan.
6. Penampung.
7. Lemari Pendingin.

Ekstraktor

Kegunaan ekstraktor adalah wadah untuk melarutkan minyak atsiri pada bunga melati dengan pelarut menguap.Biasanya terbuat dari stainless steel ataupun kaca.Ekstraktor memiliki dua tipe yakni tipe berdiri biasanya disebut dengan stationary extractor dan yang kedua adalah ekstraktor tipe tidur atau biasa disebut rotary extractor.Keduanya memiliki kekurangan dan kelebihan masing – masing.

Keuntungan dari ekstraktor tipe berdiri adalah, lama proses penyulingan berlangsung lebih cepat, sekitar 4 – 5 jam saja. Selain itu biasanya ekstraktor berdiri terdiri dari beberapa ekstraktor yang berhubungan, karena pada prosesnya bersifat continous flow, dimana pelarut digunakan pada beberapa ekstraktor sekaligus sehingga rendemen yang dihasilkan lebih banyak.

Namun cepat atau lambatnya waktu proses ekstraksi tergantung dari bahan baku dan cara pengusaha menjalankan prosesnya masing – masing, atau lebih tepatnya belum ada hitungan baku tentang waktu pengerjaan yang paling optimal hingga saat ini.

Gambar 3. Ekstraktor sederhana yang digunakan oleh penulis

Kelemahan dari sistem berdiri adalah, banyaknya pelarut yang terbuang saat proses, dalam bukunya Ernest Guenther mengatakan 12 – 14 liter pelarut hilang setiap mengekstrak 100 Kg bunga, dengan kapasitas pelarut 400 – 500 L sekali proses.

Tipe ekstraktor kedua adalah tipe tidur yang diusulkan oleh Garnier³, keuntungan dari penggunaan sistem ini adalah pelarut yang hilang lebih sedikit, lebih efisien dalam pelarutan minyak atsiri bunga melati.Hal tersebut akibat gerakan putarannya lebih memenetrasi bunga sehingga rendemen yang dihaslkan lebih banyak 8% (menurut Guenther) daripada tipe berdiri.

Evaporator

Evaporator digunakan dalam pemekatan minyak atsiri menjadi concrete dan absolutes. Sistemnya dengan memanfaatkan perbedaan titik didih antara pelarut dan minyak atsiri bunga melati. Untuk mendukung kinerja evaporator perlu disertakan pompa vakum agar tekanan dalam tabung evaporator dapat ditekan serendah mungkin yang nantinya akan berhubungan dengan suhu yang digunakan dapat lebih rendah.

Suhu dan tekanan menjadi kunci dalam proses evaporasi, semakin rendah suhu maka semakin baik minyak yang didapatkan. Karena Minyak bunga alamiah mudah rusak terhadap suhu tinggi.

Evaporator terdiri dari labu tempat hasil ekstraksi ataupun concrete, lalu penangas air, kondensor, penampung hasil dan pompa vakum.Semakin teliti evaporator (dalam segi suhu dan tekanan) maka semakin bagus kualitas minyak yang dihasilkan, namun tidak terlepas dari sumber daya manusia yang menanganinya.

Proses Ekstraksi Pelarut Menguap

Proses Ekstraksi dimulai dari persiapan bahan, dimana kita harus ekstra teliti untuk memilih bahan baku, jika salah memilih bahan baku maka kita dipastikan gagal mendapatkan minyak dengan kualitas yang baik.

Bunga yang akan diproses tentunya harus memiliki syarat sebagai berikut :

1. Kuncup siap mekar 90%.
2. Terbebas dari air embun.
3. Tidak Busuk, hindari menggunakan bunga yang sudah coklat, karena akan menyebabkan bau bunga kurang enak.Selain itu menyebabkan komponen kimia yang diinginkan teroksidasi.

Setelah bunga melati dipanen dari kebun, maka proses selanjutnya adalah membawanya ke workshop. Untuk 100 Kg bunga melati dibutuhkan 3 orang pekerja dengan waktu maksimal pengerjaan 2 jam saja. Jika lebih dari 2 jam pengerjaan belum selesai pemisahan kuntum bunga,maka sisa bunga tidak di ikutkan dalam proses.

Kuntum bunga yang telah dipisahkan dimasukkan kedalam ekstraktor, kemudian ditambahkan pelarut dengan perbandingan 1 : 1,5 (untuk posisi tidur) dan 1 : 4 (untuk posisi berdiri).

Proses ekstraksi memakan waktu kurang lebih 2 – 5 jam, tergantung dari kecepatan rotasi ekstraktor dan kondisi bunga dalam ekstraktor, jika sudah mulai coklat lebih baik proses ekstraksi dihentikan. Setelah proses ekstraksi selesai maka pelarut disaring dari ampas bunga, selain itu juga sisa pelarut yang masih menempel dibunga kita pres sehingga kita kehilangan pelarut lebih minimal.

Larutan hasil ekstraksi dimasukkan kedalam evaporator untuk dijadikan concrete, dengan waktu penguapan selama 2 jam, suhu 30 – 40^oC, tekanan 200 mmHg⁷. Hasil dari concrete berupa lapisan lilin bunga, minyak atsiri, pigmen bunga dan beberapa komponen bunga yang larut saat proses ekstraksi. Bentuk hasil evaporasi yang pertama ini berbentuk seperti lilin padat, namun jika proses evaporasi kurang sempurna maka lilin agak lembek.

Proses selanjutnya adalah menjadikan concrete menjadi absolute. Prosesnya adalah melumat concrete dengan lumpang keramik, setelah itu dicampur dengan Et-OH p.a. 100%. Diaduk hingga menjadi seperti bubur, komposisi antara concrete dengan pelarut adalah 1 : 8 sampai dengan 1 : 10, larutan diaduk terus, setelah itu diendapkan dan dimasukkan kedalam freezer, fungsinya adalah untuk mengendapkan lilin.

Setelah itu pisahkan larutan yang jernih diatas dari lilin yang mengendap dibawah, setelah itu hasil larutan yang jernih tadi dipekatkan dengan evaporator kembali dengan tujuan memisahkan alkohol dari minyak dengan suhu 40^oC, P : 200 mmHg. Hasil yang didapatkan berupa absolute jasmine, pekat, agak kental dan memiliki bau harum. Hasil absolute ini meliki nilai jual yang tinggi dipasaran dibandingan minyak atsiri dengan proses distilasi.

Enfleurasi                              

Proses ini merupakan penyulingan minyak bunga alamiah paling kuno, dimana digunakan lemak hewan sebagai penjerab minyak. Lemak memiliki daya absorpsi yang tinggi sehingga jika dicampur dengan bunga melati, lemak akan mengabsorpsi minyak yang dihasilkan oleh bunga melati. Selain itu pemprosesan minyak atsiri dengan lemak akan menghasilkan rendemen yang lebih banyak daripada dengan proses ekstraksi menguap.
Proses enfleurasi sampai saat ini masih digunakan dalam industri minyak atsiri di daerah Perancis dan India. Minyak atsiri yang dihasilkan dari proses enfleurasi sangat mendekati minyak bunga alamiah dan paling baik dibandingkan proses ekstraksi pelarut menguap. Walaupun telah ditemukan proses ekstraksi yang lain, namun proses enfleurasi masih memegang peranan penting dan berjalan terus hingga saat ini dan terus disempurnakan prosesnya.

Alat Enfleurasi

Peralatan yang digunakan adalah chasis yang terbuat dari kaca, chasis kaca disusun bertingkat.Diusahakan terbebas dari sinar matahari dan udara bebas. Karena jika terganggu dua hal diatas dapat menyebabkan kerusakan lemak dan terganggunya proses yang pada akhirnya gagal produksi.
Selain chasis seperti yang digunakan penulis, umumnya didaerah Perancis menggunakan chasis dari kayu mirip seperti alat sablon namun kain screennya diganti dengan kaca.

Preparasi Lemak

Keberhasilan dari proses enfleruasi terletak pada proses persiapan lemak sebagai alat absorpsi. Lemak yang digunakan untuk proses enfleurasi harus memenuhi syarat – syarat berikut :

1. Lemak yang digunakan harus benar – benar bersih dari kontaminan.
2. Tidak berbau dan bebas air.
3. Tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras.

Ada beberapa jenis lemak yang digunakan untuk proses enfleurasi ini, yakni, lemak sapi, lemak domba, lemak babi, dan lemak hewani lainnya. Selain menggunakan lemak, enfleurasi juga bisa dicampur dengan beberapa minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak canola, dan minyak kacang – kacangan.Bahkan penelitianterakhir dapat menggunakan mentega putih sebagai penjerap pengganti lemak hewan.

Pada beberapa literatur ada yang menyebutkan campuran lemak sapi dan lemak babi dengan perbandingan 1 : 2 sangat baik untuk proses enfleurasi. Namun di Indonesia kita terkendala dengan status halal dan haram dimana sebagian besar warga negara Indonesia adalah muslim. Untuk itu perlu dikembangkan suatu campuran baru untuk menggantikan lemak babi dalam proses enfleurasi.

Lemak yang diperoleh dari pasar kita bersihkan dari kotoran, seperti darah, kulit dan rambut yang masih tertinggal. Tangaskan diatas air yang dipanaskan sembari diberi air jeruk untuk mempertahankan kerapatan lemak, selain air jeruk, menurut literatur juga dapat menggunakan air mawar dan air kemenyan. Namun pemberian air jeruk akan berpengaruh terhadap bau produk akhir. Setelah dipisahkan dari kotoran dan ditangaskan maka lemak didinginkan dan siap untuk dipakai.
Lemak yang siap dipakai tadi dibentuk seperti bubur, setelah itu kemudian ditaruh diatas plat kaca, dengan susunan dalam plat kaca tersebut dibuat bolak – balik depan belakang.

Susunan lemak pada plat kaca sengaja disusun demikian dengan fungsi saat disusun nantinya, lemak bagian atas kaca untuk menaruh bunga yang akan diserap minyaknya, bagian bawahnya berguna untuk menyerap minyak bunga yang menguap dari chasis dibawahnya. Setelah disusun seperti diatas, maka bunga siap ditaburkan.

Enfleurasi dan Defleurasi

Setelah dilakukan pemetikan bunga segar, lalu dibersihkan dari kotoran berupa daun dan tangkai. Bunga yang bersih tersebut lalu ditebarkan diatas plat yang sudah dibubuhi lemak. Bunga yang basah karena embun jangan dipakai karena akan mengakibatkan oksidasi pada lemak yang nantinya mengakibatkan lemak menjadi tengik.

Bunga diganti setiap 24 jam sekali, karena setelah 24 jam biasanya bunga sudah layu dan berwarna coklat, sehingga harus diganti dengan bunga baru. Pada proses ini (defleurage) pemisahan harus dilakukan dengan hati – hati agar, lemak yang ada pada kaca tidak ikut terambil yang mengakibatkan berkurangnya konsentrasi lemak dan minyak atsiri yang akan diproses.

Proses diatas diulang hingga lemak yang ada dalam chasis jenuh, dengan indikasi lemak menjadi agak keras dibanding dengan awal proses. Waktu penjenuhan bervariasi tergantung dari jenis bunga yang diproses.Untuk melati kisaran waktu 30 hari sampai 36 hari adalah waktu yang paling optimal dari beberapa penelitian penulis.

Lemak dipisahkan dari plat kaca dengan menggunakan scraft untuk adonan roti atau kave untuk bangunan. Setelah itu ditaruh pada wadah tertentu, hasil lemak jenuh ini dinamakan dengan pomade.Setelah itu diekstraksi dengan Et-OH 100% p.a. dan diaduk hingga homogen dengan menggunakan stirer bar.Setelah diaduk 1 – 2 hari larutan (biasa disebut extrait) di masukan ke dalam freezer dengan suhu – 15^oC – -10 ^oC.Fungsi dari penurunan suhu adalah untuk mengendapkan lemak sehingga terpisah dari extrait alkohol yang mengandung minyak atsiri bunga melati.

Setelah didapat campuran antara Et-OH dengan minyak atsiri, maka larutan tersebut di evaporasi dengan suhu 30 – 40 derajat C, dengan tekanan 200 mmHg, yang akhirnya akan didapatkan minyak melati hasil enfleurasi.

 

 

 

 

 

 

 

 

II.5.PENGAWETAN DALAM KEMASAN

II.5.1.PENGAWETAN DALAM KEMASAN KALENG

Pengalengan makanan
Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. (Nicolas Appert)
Pengalengan makanan (Canning)
Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Mekanisme pengalengan makanan

• Penanganan Bahan Kemasan
Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya.           

• Penanganan Kaleng Kosong
Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong.Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.



• Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)
Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting.


• Penanganan Selama Proses Termal
Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng.


• Penanganan Selama Pendinginan/Cooling
Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.


• Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan
Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort.Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting.

Keuntungan dan kerugian metode pengalengan

Keuntungan:
• Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan
• Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
• Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh
• Daya awet makanan menjadi lebih lama
• Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)
Kerugian:
• Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.
• Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan
• Kerusakan biologis
• Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)

 

 

 

 

 

II.5.2.PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGALENGAN

Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.

Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.

Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri.Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan untuk pemanasan.Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi.

 

 

 

 

 

 

II.5.2.1.TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

II.5.2.1.a.Pengadaan Bahan Baku Ikan Segar.

Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

 

 

 

II.5.2.1.b. Pengguntingan (cutting).

 Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi.Ikan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau.Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

 

 

II.5.2.1.c. Pengisian (Filling).

Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng.Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng.Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4 ekor ikan.Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas.Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

 

II.5.2.1.d. Pemasakan Awal (Pree Cooking).

Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler.Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting). 

II.5.2.1.e. Penghampaan (Exhausting).

Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil).Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C.Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

II.5.2.1.f. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming).

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine.Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin.Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita.Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya.Hal ini semata-mata untuk menjaga kesehatan kita.Di pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan

II.5.2.1.g. Sterilisasi (Processing).

Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

                                                                  

II.5.2.1.h. Pendinginan dan Pengepakan.

Ikan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen.

 

 

BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan makalah diatas dapat di simpulkan sebagai brikut;

·         Jamur yang terdapat di dalam ragi, ternyata dapat memberi rasaasam, kecut, manis dan aroma khas tape. 

·         Dalam proses pengukusan ternyata dapat melunakan singkongyang sebelumnya keras. Dan memberi aroma tersendiri pada singkong danketan.

·         Dalam proses perendaman ternyata berfungsi untuk menambahmasa ketan, supaya tidak

·         Dalam pembuatan tape ternyata butuh proses 3-4 hari sehinggamendapatkan hasil yang dinginkan.

·         belum pernah  mendapat pengetahuan dan materi teknik batik.

·         Peserta mempunyai  motivasi tinggi,  dan mereka tidak  banyak  mengalami

·         kesulitan dalam pembuatan makalah, kegiatan tersebut sangatlah menarik dan bermanfaat.

·         Mendukung adanya kegiatan  yang serupa di masa mendatang.

·         Kami dapat mengetahui darimana asalmula batik.

·         Kami mengetahui cara pembuatan batik dan jenis-jenis batik

SARAN

Berdasarkan makalah diatas yang bisa saya sarankan yaitu;

·         Beberapa himbauan dan saran sebagai pertimbangan pelaksanaan kegiatan ini;Perlu pengaturan jadwal kegiatan yang tepat sesuai dengan kondisi dan situasi.

·          Perlu ada peningkatan pendanaan pada setiap kegiat.